健康食尚

　　动物皮

　　代表：鸡皮、鸭皮、猪皮

　　鸡皮尽管美味，但不利身体健康。一般来说鸡皮中的脂肪较多，胆固醇含量也比较高，并且鸡皮中的污染物含量较高。尤其是烤鸡，经过烤制后，鸡皮中的胆固醇被氧化，形成胆固醇氧化产物，对人体造成较大危害。若温度控制不当，还有可能产生致癌物。因此，吃鸡时最好去掉鸡皮，更不要用鸡皮来做菜。

　　鸭皮也是一样的道理，在吃鸭肉的时候也尽量把皮扯掉，烤鸭皮更应该少吃。

　　有些人觉得猪皮的脂肪少，其实猪皮中44.6%是脂肪，比肥瘦相间的猪肉中所含的脂肪量还要多一些。除此之外，猪皮中含蛋白质11.8%，比猪肉的蛋白质含量要少很多。而且，其所含的胶原蛋白是一种品质比较低的蛋白质，即使吃进去，胶原蛋白也无法被人体直接利用，不要妄想靠猪皮转化为人体的胶原蛋白。

　　因此，从总体来看，猪皮并不算一种营养价值很高的动物性食品。

　　代表：虾皮、鱼皮、奶皮

　　虾皮含钙高，但虾皮中的钙无法自动溶出，我们又很难嚼碎，只能溶出一小部分钙，绝大部分会白白流走。可以把虾皮切碎，最好是打成粉，会使其中钙的吸收多一些。虾皮洗净晾干，放入锅中焙干，然后碾碎成粉末状，用筛网过滤掉较粗的虾皮碎，做好的虾皮粉可代替盐和味精使用，同时还能使其中更多的钙被溶出。

　　鱼皮中含有抗氧化物和胶原蛋白，只要是安全的，就能吃，比如有些餐馆就有凉拌鱼皮这道菜。一般会选黑鱼、鲮鱼等，去鱼鳞、洗净，片出鱼皮，焯熟，浸冰水，用碱水泡，制作好的鱼皮爽脆，只需加入少许花生、麻油、葱丝、姜丝拌匀即可。

　　有时候热牛奶后，能看到表面有一层皮，奶皮主要成分是乳脂肪、蛋白质等。乳脂肪含量越高，奶皮越明显；乳脂肪含量越少，乳脂肪越稳定，加热后形成的奶皮也就越薄。因此，奶皮可以吃，但脂肪含量比较高，应注意。

　　蔬菜皮

　　代表：茄子皮、冬瓜皮、萝卜皮

　　有些蔬菜皮，吃起来口感不太好，很多人不愿意吃，其实是吃法不对。

　　冬瓜皮有点厚，直接吃口感不好，可以晒干后熬汤喝或冲茶饮。冬瓜皮性凉味甘，将冬皮削皮后洗干净，然后将外层的果皮去掉，最后晒干就可以了，用来泡水喝，可以调胃健胃。

　　虽然茄子皮没有冬瓜皮厚，但如果烹饪方法不对，也不好吃。茄子皮是食物中花青素的聚集地之一，如果单独把皮削下来吃并不美味，不妨在做的时候干脆就把皮保留下来一起烹煮，切成细丝炒，或切片炖、煮，炒食也可以，经过这样的处理后，茄子皮就好吃多了。

　　萝卜皮也不要丢，口感较为厚实，切成小片凉拌，作为一个小菜，清爽解腻。辛辣的萝卜皮富含异硫氰酸酯类物质，它正是萝卜防癌的主要因子。

　　调味皮

　　代表：桂皮、陈皮、姜皮

　　桂皮是很好的调味香料，桂皮香气馥郁，它所含的挥发油能为肉类菜肴祛腥、提香、解腻，使菜肴芳香可口，进而让人食欲大增。桂皮还是常用的中药材，具有温脾和胃、祛风散寒的作用。

　　陈皮也是烹饪时一种重要的调味作料，能除异味、增香、提鲜、消腻。当然，它还是很多方剂的重要组成之一，可用于理气健脾、燥湿化痰。对于受寒咳嗽，一般成人用三瓣陈皮，如果受寒严重，可以放入紫苏叶3克，一起泡水，当作茶饮喝，有助于缓解。

　　那吃姜要不要去皮呢？“留姜皮则凉，去姜皮则热”，调味时吃姜无需去皮，这样可以保持生姜药性的平衡，充分发挥生姜的整体功效，而且不易上火。单独使用生姜皮可专门治疗一些热性疾病如便秘、口臭等。如果担心姜皮上的农药，可以轻轻地用勺子把姜皮刮掉，尽量保留姜皮的皮下部分。

　　坚果皮

　　代表：花生皮、核桃皮

　　花生红衣的主要化学成分是原花青素，还含有丰富的甘油酯和甾醇酯，有补血、促凝血的作用，这对于贫血的人，以及需要伤口愈合的患者很有好处，正常人如果吃正常的花生量，连皮吃也没问题。如果觉得花生的皮口感不好，可以连同花生一起打成豆浆喝。

　　不过，花生皮并不适合所有人吃，对于血液粘稠度高的人来说，无形中会增加心脑血管疾病的风险。

　　同样，还有核桃皮，核桃皮中含多酚类等抗氧化物质，建议和核桃肉同食。或微微烤熟后作为馅料，搭配红糖、豆沙等做成糖包，可减少核桃皮的苦涩感。