健康食尚

　　鸡蛋有丰富的卵磷脂、钙、磷、铁、维生素A、D和B。虽然蛋黄胆固醇较高，但也含有丰富的卵磷脂，可以阻止胆固醇和脂肪在血管壁沉积。鸡蛋与人体蛋白的组成相似，吸收率高，氨基酸评分为100。氨基酸评分（ASS）是用来评价食物中必需氨基酸含有率的数值，反映了食物蛋白质营养价值。

　　生、半熟、全熟鸡蛋在营养吸收方面也不一样。生鸡蛋的维生素吸收率最高；全熟鸡蛋中生物素（VB7）可以更好地被吸收（生鸡蛋里的抗生物素蛋白成分会阻碍生物素吸收）；半熟鸡蛋中的各种营养成分最容易被吸收，和全熟鸡蛋比，消化时间可以相差一小时。

　　半熟蛋既好看又有营养。那么，如何制作半熟蛋呢？首先取出新鲜生鸡蛋，水沸后放入，煮2.5分钟，然后保温10～20分钟左右，再冷却。煮鸡蛋时，鸡蛋温度由外向内迅速升高，蛋白部分要明显高于、快于蛋黄部分，因此蛋白比蛋黄先完全凝固。而温泉蛋在65℃～70℃保持20～30分钟，这个温度正是蛋黄凝固的温度，但又比蛋白完全凝固的80℃要低，所以蛋黄半熟，蛋白半凝固，蛋白比蛋黄软。

　　需要注意的是，做温泉蛋和半熟蛋必须使用新鲜鸡蛋，如果担心有沙门氏菌污染的话，就要把鸡蛋煮熟透。煮好的鸡蛋马上放在冰水里冷却，或者冰箱冷冻室5分钟，迅速降温。剥壳时尽量敲得碎一些，也可以在流水下操作，会比较容易剥壳。