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　　别名猴头、猴菌菇、猴菇、猬菌、猴头菌、刺猬菌等；齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又称“刺猬菌”；猴头菇是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，有“山珍猴头、海味燕窝”之称。

　　【营养成分】猴头菇营养丰富，含有蛋白质、16种氨基酸、多种维生素及矿物质等营养素；其中蛋白质的含量高于肉类、鸡蛋及牛奶；所含16种氨基酸中，有7种是人体所必需的，而这7种氨基酸也是一般植物食品中所没有的；猴头菇中维生素的含量十分高，其中维生素B2的含量是一般米面、蔬菜的30多倍，维生素B1的含量是香菇的10倍。

　　【保健养生功效】中医学认为，猴头菇性平味甘，有暖脾和胃、补肾填髓的功效，可主治眩晕、胃炎、十二指肠溃疡、神经衰弱、阳痿早泄、食道癌、胃癌、肝癌、肠癌等症；猴头菇中所含的不饱和脂肪酸，能进降低血液中的胆固醇含量，是高血压、心血管病患者的辅助治疗品；猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用，故可以使人体提高对疾病的免疫能力；猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。

　　【食用方法】猴头菇可扒、煨、炖或熘炒；其泡发和烹调技术细致而复杂。食用干猴头菇前，大致需要经过洗涤、涨发、提味、烹制四个阶段。首先要把猴头菇放在砂锅里加水烧开，转小火煨1～2小时取出，再用冷水过凉，挤干水分，削去老根，除去杂质，洗净。然后在砂锅里加开水，将洗净的猴头菇放入，使水没过它，加入少许碱，用旺火烧开，再改用小火煨四个小时。中间要不断加水，让水始终保持原有的量，直到猴头菇软如豆腐时，捞出，放在凉水盆里反复冲洗，去掉碱性，并使其由灰白色变成淡黄色，将其轻扣在碗里。在碗里加入高汤，蒸一小时，取出高汤再蒸，如此3～4次，方可使本身无味的猴头菇色美味香。最后再把它切丝或切片，加以烹调，即可成为美味佳肴。

　　【食用宜忌】霉烂变质的猴头菇不可食用；体质虚弱、营养不良、神经衰弱、胃病患者以及心血管病、癌症患者宜食；外感和腹泻者忌食。