【食物知识】猴头菇

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【食物知识】猴头菇
2020-09-26


  别名猴头、猴菌菇、猴菇、猬菌、猴头菌、刺猬菌等;齿菌科的菌类,菌伞表面长有毛茸状肉刺,长约1~3厘米,它的子实体圆而厚,新鲜时白色,干后由浅黄至浅褐色,基部狭窄或略有短柄,上部膨大,直径3.5~10厘米,远远望去似金丝猴头,故称“猴头菇”,又像刺猬,故又称“刺猬菌”;猴头菇是中国传统的名贵菜肴,肉嫩、味香、鲜美可口,有“山珍猴头、海味燕窝”之称。

  【营养成分】猴头菇营养丰富,含有蛋白质、16种氨基酸、多种维生素及矿物质等营养素;其中蛋白质的含量高于肉类、鸡蛋及牛奶;所含16种氨基酸中,有7种是人体所必需的,而这7种氨基酸也是一般植物食品中所没有的;猴头菇中维生素的含量十分高,其中维生素B2的含量是一般米面、蔬菜的30多倍,维生素B1的含量是香菇的10倍。

  【保健养生功效】中医学认为,猴头菇性平味甘,有暖脾和胃、补肾填髓的功效,可主治眩晕、胃炎、十二指肠溃疡、神经衰弱、阳痿早泄、食道癌、胃癌、肝癌、肠癌等症;猴头菇中所含的不饱和脂肪酸,能进降低血液中的胆固醇含量,是高血压、心血管病患者的辅助治疗品;猴头菇有增进食欲,增强胃粘膜屏障机能,提高淋巴细胞转化率,提升白细胞等作用,故可以使人体提高对疾病的免疫能力;猴头还是良好的滋补食品,对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。

  【食用方法】猴头菇可扒、煨、炖或熘炒;其泡发和烹调技术细致而复杂。食用干猴头菇前,大致需要经过洗涤、涨发、提味、烹制四个阶段。首先要把猴头菇放在砂锅里加水烧开,转小火煨1~2小时取出,再用冷水过凉,挤干水分,削去老根,除去杂质,洗净。然后在砂锅里加开水,将洗净的猴头菇放入,使水没过它,加入少许碱,用旺火烧开,再改用小火煨四个小时。中间要不断加水,让水始终保持原有的量,直到猴头菇软如豆腐时,捞出,放在凉水盆里反复冲洗,去掉碱性,并使其由灰白色变成淡黄色,将其轻扣在碗里。在碗里加入高汤,蒸一小时,取出高汤再蒸,如此3~4次,方可使本身无味的猴头菇色美味香。最后再把它切丝或切片,加以烹调,即可成为美味佳肴。

  【食用宜忌】霉烂变质的猴头菇不可食用;体质虚弱、营养不良、神经衰弱、胃病患者以及心血管病、癌症患者宜食;外感和腹泻者忌食。

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