企业内刊

　　时值盛夏，过于炎热的天气易于细菌、真菌的生长和繁殖，因此，营养丰富、水分充足的饭菜、水果等就成了细菌生存、繁殖的天堂。网络上出现的“隔夜菜致癌”说法，究竟有没有科学依据呢?在日常生活中，我们又应该怎么处理吃不完的食物呢？

　　隔夜菜一定要冷藏 相信不少人都听过隔夜菜不能吃的说法，很多人都说隔夜的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，经常吃会致癌。真的是这样吗？首先，我们来了解一下亚硝酸盐。

　　亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。它的外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉制品中也允许作为发色剂限量使用。

　　我们所说的亚硝酸盐中毒，主要是由于食用含有量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起。

　　隔夜菜能不能吃，主要取决于菜的储存方式。事实是冰箱中储存的隔夜菜中的亚硝酸盐含量并不高，仅为2.0mg/kg。而亚硝酸盐人体每日允许摄人量（无任何已知不良效应的剂量）为0～0.06mg/kg，对于60kg的人来说，即为3.6mg。根据膳食宝塔推荐的饮食指南结合上述的数据，可以计算出，理论上即使是全吃放在冰箱储存隔夜菜，摄入的硝酸盐含量约为2.4～4.0mg，属于安全的范围内。

　　而未经冷藏的蔬菜由于细菌的作用，会产生相当多的亚硝酸盐，对人体产生危害。所以，蔬菜尽量现做现吃，这样既安全又营养。但如果不得已成为了剩菜，就一定要等冷却后盖上保鲜膜，放入冰箱。

　　霉变食物一定不要吃 很多人为了不浪费，会把食物发霉的部分扔掉，继续吃不发霉的部分。

　　这是不对的。食物发霉后，不仅改变了色、香、味，降低了食物质量，而且含有大量的霉菌。霉菌的生命力相当顽强，肉眼可见的霉变部分只是冰山一角。其实，只要食物已经出现了霉变，那么，就代表该食物的其他部位其实早已被细菌所入侵。

　　霉菌毒素直接侵入人体，会导致消化道菌群紊乱，食物中毒，甚至引起急腹症，危及生命。在目前已发现的100多种霉菌毒素中，以黄曲霉毒素毒性最强，对人体危害也最大。若低剂量摄入，可造成慢性中毒，对肝脏的损害尤其大；若大剂量摄入，可造成急性中毒。

　　黄曲霉毒素主要污染的食品包括：大米、花生、玉米、小麦、肉类、乳及乳制品、水产品等。一般水洗、烹任对其没有多大作用，是世界公认的肝癌发病因素之一，所以，想在生活中远离黄曲霉素，我们能做的最主要的就是不吃霉坏、变色的食品。

　　路边摊烧烤尽量少吃 烧烤食品香嫩可口，深受人们的喜爱，殊不知，里边却暗藏危险。

　　首先，大部分路边摊烧烤的地方较脏，从后厨到餐桌，少有干净的。且烧烤大多直接放在外面等人们挑选，易受各种污染。烧烤的环境也大多处于马路边上，易受灰尘的污染。这样的卫生条件很容易让人生病。

　　其次，烧烤的营养价值降低了很多。烧烤直接在火上烧，把肉都烧焦了，蛋白质严重变性，不能被人体转化分解，营养价值也降低了很多。

　　此外，路边摊烧烤多采用明火进行烧烤，经常食用很可能产生一些食品安全问题，高热可能产生致癌的杂环胺类物质。越是烤的过的部位，含有的致癌物越多。当烤肉局部温度接近300度时，肉中的脂肪还会产生苯并芘等致癌物。

　　西瓜最好是现买现吃 最近，大家都在讨论一个问题：盖上保鲜膜的西瓜反而更容易增长细菌。你一定很疑惑，盖上了保鲜膜不是应该就隔绝了细菌吗？

　　在家庭环境中，不可能做到无菌的条件，西瓜可能会因为各种原因染上细菌，例如刀、空气、飞溅的唾沫等，都可能使西瓜受到细菌污染。

　　西瓜在包上保鲜膜后，成了一个相对密闭的空间，这种环境给细菌繁殖提供了更好的条件，西瓜又是富含糖和水分的水果，在盖保鲜膜后，更易滋长细菌。

　　进入夏季，西瓜是人们解署的好食品。不少人买回瓜后，喜欢放入冰箱冷藏后再食用，但冰西瓜对胃的刺激非常大，易引起脾胃损伤，所以，应把握好所吃西瓜的温度和数量。此外，常温时西瓜中所含的番茄红素和β胡萝卜素比冰镇西瓜要高出40%和139%，而这些营养要素是抗氧化剂的组成成分。

　　冷藏西瓜容易变质，西瓜在13℃下的保存期是14～21天，冰柜保存，即5℃保存时，西瓜一周后就开始变质。表面看，放入冰箱是为保鲜，殊不知，这会让西瓜提前“衰老”。

　　冰箱里含有厌氧菌，随着时间的延长，厌氧菌的数量会越来越多，附着在切开的西瓜瓤上，会破坏西瓜所含的维生素、矿物质等营养成分。西瓜属于含水量较多的水果，长时间冷藏会使水分大量蒸发，带走营养成分。

　　防拉肚子，吃西瓜时最好做到以下几点:

　　1.现买现吃；

　　2.切瓜时使用清洁刀具;

　　3.放冰箱的瓜尽量1天内吃掉；

　　4.从冰箱取出的瓜，应尽量恢复到室温再吃。为了胃，尽量少吃冰西瓜。