健康食尚

　　被称为“螺蛳粉的灵魂”的酸笋，以其独特的味道吸引了大量爱好者。然而，近一段时间，有关酸笋“营养价值低”“产生致癌物等有害物质”的说法不时传出。那么，这些说法是否科学呢？

　　传统制作工艺中，把竹笋放在盐水中自然发酵，即可制得酸笋。在其发酵过程中，大量蛋白质分解成氨基酸，大量的糖转化为有机酸。氨基酸和有机酸以及糖等其他成分进一步发生转化、反应，会生成多种醛、酸、酚、酯、醇等物质。其中，半胱氨酸分解的硫化氢以及色氨酸分解转化的粪臭素，最终构成了酸笋的特有臭味。

　　和其原料毛竹笋相比，毛竹酸笋在发酵过程中会损失掉一半以上的蛋白质和糖，而膳食纤维含量则变化不大。值得注意的是，其中的钠含量只有53毫克/100克，与纯牛奶的钠含量相当，称不上高盐；从营养组成来看，酸笋是一种固体含量很低、水含量极高、低钠、低糖、无脂、低热量的食物，所以，酸笋不属于垃圾食品。

　　关于酸笋“营养价值低”的说法，如果按照每单位重量食物所含的营养成分含量来说，确实较低。但对于人体营养摄入来说，酸笋往往是作为“调料”来食用的，在螺蛳粉中其用量并不大，基本上起到“借味”的作用。

　　此外，对于酸笋是否属于“高嘌呤食物”的争论，目前其实并没有酸笋嘌呤含量的相关数据。有关数据表明，酸笋的原料竹笋，嘌呤含量是29毫克/100克，低于“高嘌呤食物”的标准（150毫克/100克以上）。酸笋由竹笋发酵而来，发酵过程中，嘌呤含量是否增加？目前，没有数据能直接证明一种低嘌呤蔬菜经过发酵会变成高嘌呤蔬菜。

　　蔬菜在发酵过程中可能会有硝酸盐转化为亚硝酸盐，这通常是“酸菜含有致癌物”说法的来源。不过，在发酵过程中，这个转化反应只在前期进行。如果发酵时间足够长，转化硝酸盐的杂菌被抑制和清除，亚硝酸盐也会分解，最后的残留量并不高。